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Roteiro Gourmet
Rica em cálcio e ômega-3,
sardinha ganha espaço nos cardápios
Peixe migratório que costumava
nadar em grandes cardumes pelos mares da Sardenha – região de onde vem seu
nome, aliás – a sardinha veio parar em águas brasileiras e, como muitos
estrangeiros, ficou por aqui e formou uma família (no caso, a Sardinella
brasiliensis). Brincadeiras à parte, a iguaria, de baixo custo, vem sendo usada
cada vez mais como ingrediente nas cozinhas de vários restaurantes, perdendo a
fama de prato vulgar e sem charme. “Esse conceito errado só existe no Brasil.
Na Espanha e em Portugal, por exemplo, a sardinha é considerada nobre”, diz o
chef Cesar Hasky, do Ten Kai.
E motivos não faltam para alçar a
sardinha a um lugar de destaque na culinária. De acordo com nutricionistas, o
peixe é rico em cálcio e ainda apresenta grandes quantidades de ômega-3, como
acontece com o salmão. “Na hora de cozinhar, ela rende bastante, já que um
quilo de sardinha alimenta mais gente do que a mesma quantidade de outro peixe.
Além disso, é um ingrediente bem fácil de trabalhar”, garante Cesar.
Segundo Cesar Hasky, na culinária
japonesa, a sardinha - chamada de iwashi – é muito bem utilizada. “Geralmente,
ela leva uma marinada de vinagre por fora, ficando um pouco crua por dentro”,
explica o chef. “Como sashimi, ela tem um corte bonito, diferenciado. Se for
preparada grelhada, vai ao fogo inteira, sem limpar. Para acompanhar, gengibre
ralado e cebolinha picada, com molho shoyu ou ponzo (shoyu, laranja, limão e
sakê)”, completa ele.
O sabor das
sardinhas é proporcional ao alto teor de gordura que apresentam. Versáteis,
elas ainda podem chegar à mesa fritas, à escabeche, em conserva, como recheio
de tortas ou em cima da pizza. “Esse peixe só não é encontrado no período em
que a pesca é proibida”, conta Cesar. De acordo com o Ibama, são duas épocas de
defeso no ano: entre os meses de junho e julho, para permitir que as sardinhas
jovens cheguem à idade adulta, e na desova, que começa em 1 de novembro e vai
até fevereiro. Em 2010, a pesca foi liberada no dia 15 de fevereiro.
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